E soprattutto, ci sarebbero piaciuti? Di sicuro, attraverso i secoli, il gusto ha subito sensibili variazioni, e quanto piaceva al palato dei nostri antenati non è detto che risulterebbe gradito anche a quello dei contemporanei.

Per esempio, i sapori della cucina romana ci avrebbero lasciato a dir poco perplessi, a causa di certi ingredienti (latte di murena, barbigli di triglie, lingue di pappagallo, mammelle e vulve di scrofa) oggi considerati ripugnanti, ma soprattutto perché la cucina di Nerone e di Orazio non era ispirata all’arte di combinare armonicamente i vari elementi, quanto piuttosto a quella di sovrapporli, mescolando carni bianche e rosse, carne e pesce, dolce e salato.

L’utilizzo smodato delle erbe aromatiche e delle spezie, allora molto costose e simbolo di distinzione sociale, nonché il diffusissimo impiego del garum o liquamen (salsa di pesce in salamoia) finivano per annullare profumi, aromi e sapori.

Qualcosa di non molto diverso capitava per i vini. Quelli dell’antichità non erano mai bevuti puri, ma annacquati (in genere, tre parti d’acqua e una di vino), per ridurne l’alta gradazione alcolica (di solito superiore ai quindici gradi) e permettere ai convitati di ingurgitarne quindi una buona quantità ma senza ubriacarsi.

Inoltre, poiché il vino si trasformava facilmente in aceto, vi si aggiungevano conservanti e stabilizzanti. Il più usato in Grecia era l’acqua di mare, ma venivano impiegati anche resine, catrame, radice di giaggiolo, minerali di calce e sali di piombo.

Secondo alcuni studiosi, l’aristocrazia romana dell’età imperiale avrebbe sofferto di un’intossicazione cronica da piombo provocata, per l’appunto, dall’uso di condutture in piombo per l’acqua, di pentole e vasellame in piombo e peltro (una lega di stagno e piombo) e di vino al piombo (spesso anche le anfore, all’interno, erano rivestite di questo metallo).

La decorazione e la disposizione dei cibi erano curate in modo scenografico, quasi a voler accontentare più la vista che il palato o, almeno, stuzzicare, insieme alla curiosità, anche l’appetito. Si puntava a nascondere i cibi fino a creare un effetto sorpresa: basti pensare al porcus troianos, un maiale arrostito dal cui ventre, aperto in tavola, uscivano volatili di vari tipi, proprio come dal cavallo di Troia erano usciti gli incursori greci.

Dal Medioevo fino a tutto il Seicento, continuò nella gastronomia principesca, anche se in misura sempre meno marcata, il gusto per il pittoresco, per gli scherzi culinari e per l’accumulo di sapori contrastanti ed eterogenei: vitelli, caprioli, cervi, cinghiali, serviti interi e circondati da oche, pernici, galli cedroni, pavoni e cigni, tutti rivestiti delle loro penne dopo la cottura.

E poi, frutta fresca all’inizio del pasto così come negli stufati di carne, salse zuccherate, mescolanza di carne e pesce, grande uso di spezie, anche per mascherare l’odore e il sapore di carni non sempre ben conservate.

Nel Settecento, si cominciò pian piano a mutare orientamento. In sintonia con le idee illuministiche, che predicavano un approccio naturale e razionale ai vari fenomeni, anche la gastronomia si propose di sviluppare i sapori e le proprietà naturali di ciascun prodotto.

Ciò significò un ritorno alla semplicità, un uso più discreto di sale e di spezie, nonché la valorizzazione delle erbe aromatiche. Ma fu solo nei primi decenni dell’Ottocento che, grazie soprattutto all’opera di un cuoco francese, il già citato Antonin Carême, questa nuova filosofia della cucina si affermò definitivamente.