Indubbiamente, senza il prezioso condimento delle spezie, un grandissimo numero di pietanze perderebbe buona parte del suo fascino gastronomico..

Le spezie, tanto apprezzate nel Vecchio Mondo, provenivano dall’Oriente, e tra queste il pepe era il “re”. Ma quante varietà di pepe esiston

o? Una sola: quella prodotta dalla pianta rampicante Piper nigrum, originaria dell’India. A seconda del momento in cui le bacche vengono raccolte, esse assumono colori diversi. Si ha così il pepe verde, se le bacche sono colte acerbe e conservate in salamoia; quello nero, se le bacche verdi sono fatte essiccare al sole; quello bianco, se le bacche sono raccolte quasi mature, immerse in acqua fino a perdere la pellicola esterna e poi essiccate.

Il pepe lungo, costituito da piccoli frutti neri di forma conica lunghi circa due centimetri, è prodotto dall’albero Piper longum, sempre originario dell’India. Era il tipo di pepe che i Romani preferivano per il suo sapore intenso ma piuttosto dolce, oggi raramente usato in Occidente. Nel 1492, il numero delle spezie si è notevolmente ampliato con la scoperta di altre specie di origine americana. La più importante è il peperoncino, proveniente da innumerevoli varietà piccanti di Capsicum frutescens.

La paprica è la polvere, dolce o piccante, proveniente dal frutto della pianta Capsicum annuum. In Europa, ha trovato grande impiego nella preparazione dello stufato di carne battezzato gulash (in ungherese, mandriano) per l’ampio consumo che ne facevano i cowboys della pianura ungherese. Il pepe rosa proviene dalle bacche mature dell’albero Schinus terebinthifolius conservate essiccate o in salamoia. Il loro sapore è aromatico e resinoso.

Il pepe rosso, o di Cayenna, è una miscela in polvere di frutti essiccati provenienti da diverse varietà di peperoncino. E poiché siamo in tema di spezie, precisiamo che pimiento è il nome spagnolo del peperoncino dolce o piccante, mentre pimento è il nome spagnolo di una bac

 

ca dell’albero d’origine americana Pimenta dioica, dal sapore somigliante a un misto di chiodi di garofano, cannella e noce moscata.

Il chili è una miscela di spezie (tra le quali figurano aglio, cumino, origano e soprattutto peperoncino), originaria del Messico. Il curry è un’altra miscela di spezie (in cui compaiono semi di coriandolo, curcuma, fieno greco, zenzero, pepe nero, peperoncino, cardamomo, cannella), originaria dell’India. Gli ingredienti della polvere di curry variano però moltissimo a seconda delle regioni in cui è utilizzata.